Επιμέλεια Μαρία Ανθοπούλου Κελεσίδου

TIPS: Φέτος κάνε τη διαφορά. Φτιάξε το δικό σου βιολογικό κρασί ακόμα και εάν δε διαθέτεις αμπέλι. Απλά προμηθεύσου βιολογικό μούστο και ένα βαγένι και καλά… κρασιά!!! 

Πώς να φτιάξετε το δικό σας βιολογικό σπιτικό κρασί

Από τα τέλη Αυγούστου και συνήθως έως τα τέλη Σεπτέμβρη, πραγματοποιείται ο τρύγος του αμπελιού. Αρκετοί βιοκαλλιεργητές, διαθέτουν προς πώληση βιολογικό σταφύλι ή έτοιμο βιολογικό μούστο , τον οποίο μπορείτε να τον βάλετε σε ένα βαγένι και προς τις γιορτές των Χριστουγέννων, να έχετε το δικό σας βιολογικό σπιτικό κρασί. 

Εάν έχετε δικό σας αμπέλι, μπορείτε να τρυγήσετε όταν τα σταφύλια θα έχουν ωριμάσει. Προσοχή όμως. Στην περίπτωση που έχει προηγηθεί βροχή, θα πρέπει να περιμένετε τουλάχιστον τρεις ημέρες πριν τον τρύγο, ώστε να αναπτυχθούν ξανά στο φλοιό των σταφυλιών οι ζυμομύκητες που είναι απαραίτητοι για την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. 

Όσο πιο ώριμο είναι το σταφύλι, τόσο πιο πολλά σάκχαρα περιέχει. Το ποσοστό των σακχάρων είναι μία κρίσιμη παράμετρος για το κρασί που θα παραχθεί, δεδομένου ότι από αυτό εξαρτάται η ποιότητα του, ακόμη και αν θα γίνει οινοποίηση ή όχι. 

Τα σάκχαρα δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλά αλλά ούτε και πολύ χαμηλά. Στην πλειοψηφία του κρασιού που αγοράζουμε, οι αλκοολικοί βαθμοί είναι περίπου 12,7. Αυτοί είναι και οι βαθμοί οινοπνεύματος που θα πρέπει να επιδιώκουμε να έχει τα κρασί που παράγουμε. 

Με άλλα λόγια, 12,7 αλκοολικοί βαθμοί αντιστοιχούν σε 12,2 βαθμούς Baume στο μούστο. Τους βαθμούς Baume τους μετρούμε με ένα όργανο που ονομάζεται γραδόμετρο (είναι κάτι σαν ένα θερμόμετρο). 

Εάν δε διαθέτετε γραδόμετρο δεν πειράζει. Είτε μπορείτε να πάτε σε έναν οινολόγο να σας το μετρήσει, είτε να μην κάνετε απολύτως τίποτα. Αφήστε το έτσι και ότι βγει… 

Στην περίπτωση που πάτε σε οινολόγο, προσοχή. Μη σας φορτώσει τίποτα σακούλες φάρμακα και χημεία να ρίξετε στο βαγένι. Φτιάξτε σπιτικό υγιεινό κρασάκι. Μη φαρμακώνεται το κρασί σας. Ούτε καν μεταμπισουλφίτ* θα σας προτείναμε να μη βάλλετε μέσα. 

Διαφορετικά ποιος ο λόγος να φτιάξετε δικό σας βιολογικό σπιτικό κρασί; Αγοράστε ένα συμβατικό κρασί του εμπορίου καλύτερα που το αποτέλεσμα είναι εγγυημένο… 

Μετά από την παραπάνω παρένθεση, αφού μετρήσετε τους βαθμούς, στην περίπτωση κατώτερου βαθμού σε 100 λίτρα μούστου μπορείτε να προσθέσετε 2 κιλά ζάχαρη για να ανεβάσετε 1 αλκοολικό βαθμό ή 8 λίτρα νερού στα 100 λίτρα μούστου για να ελαττώσετε τo βαθμό κατά 1 μονάδα.

Αυτό γίνεται γιατί το κρασί που έχει μικρότερο βαθμό είναι πιο ευαίσθητο σε μικροοργανισμούς και μπορεί να μας χαλάσει ευκολότερα, ενώ αυτό που έχει μεγαλύτερο βαθμό μπορεί να έχει πρόβλημα στη διαδικασία της ζύμωσής του. 

Πάτημα σταφυλιών

Αφού έχετε μαζέψει τα ώριμα βιολογικά σταφύλια, πρέπει να τα καθαρίσετε από τις σάπιες ρώγες, ώστε να μην επηρεαστεί η ποιότητα του βιολογικού σας κρασιού.

Ηλεκτρικός ή μηχανικός (χειροκίνητος) σπαστήρας σταφυλιού. 

Στη συνέχεια προχωράτε στο σπάσιμο της ρώγας και της συγκομιδής του σταφυλοπολτού. Αυτό μπορεί να γίνει παραδοσιακά με το πάτημα σε μια λεκάνη με τα πόδια ή αυτό που σας προτείνουμε να προμηθευτείτε ένα χειροκίνητο ή ηλεκτρικό σπαστήρα σταφυλιού. 

Ο σπαστήρας έχει στο επάνω μέρος του ένα κάδο που βάζετε τα σταφύλια και στη συνέχεια αυτά συνθλίβονται μέσα από τα γρανάζια – σπαστήρες που υπάρχουν στον πάτο του και τρέχει ο σταφυλοπολτός (πολτοποιημένο σταφύλι) 

Αφήστε σε ένα κάδο τον σταφυλοπολτό για λίγες ημέρες ανάλογα από το εάν θέλετε να φτιάξετε λευκό, ροζέ ή κόκκινο κρασί και στη συνέχεια σουρώστε το μείγμα και κρατήστε τον μούστο. Εάν θέλετε κόκκινο κρασί θα πρέπει και το σταφύλι να είναι κόκκινο. Εάν έχετε λευκά σταφύλια, προσθέστε μερικά κόκκινα και αφήστε τα πολτοποιημένα στον κάδο για 10-15 ημέρες ώστε να πάρει χρώμα. 

Για το σούρωμα και την εξαγωγή του μούστου, το ιδανικό θα είναι να προμηθευτείτε μια τσιφιλιέρα (σταφυλοπιεστήριο) ώστε να περάσετε από μέσα τις πολτοποιημένες ρώγες (τσίπουρα) και μέσω της πίεσης να κατορθώσετε να τα στραγγίξετε από το χυμό τους. 

Πως λειτουργεί η τσιφιλιέρα.

Τοποθετούμε στο βαρελάκι το οποίο έχει κενά τα τσίπουρα. Στην κορυφή βάζουμε την ειδική τάπα και από πάνω την καστάνια. Γυρνώντας την καστάνια ασκείται πίεση στα τσίπουρα, με αποτέλεσμα ο μούστος να τρέχει από τα πλαϊνά κενά και να συγκεντρώνεται στην ειδική λεκάνη. 

Πως να κάνετε το δικό σας βιολογικό κρασί.

Αφού έχετε προμηθευτεί το βιολογικό μούστο ή εναλλακτικά έχετε πατήσει τα σταφύλια εάν διαθέτετε κάποιο βιολογικό αμπέλι, τον αφήνετε στο βαγένι (βαρέλι) να βράσει σε δροσερό καλά αεριζόμενο περιβάλλον. 

Προσοχή: Δεν πρέπει να σφραγίσετε το βαγένι έως ότου ολοκληρωθεί ο βρασμός του μούστου (από 8 έως 25 ημέρες). 

Όταν ολοκληρωθεί ο βρασμός, καλό θα είναι να προβείτε σε απολάσπωση του μούστου. Μεταγγίζετε δηλαδή το βιολογικό μούστο σε δοχεία, προσέχοντας να μείνει στον πάτο τυχόν λάσπη την οποία την απορρίπτετε. 

Στη συνέχεια τοποθετείτε τον καθαρό (απολασπωμένο) μούστο στο βαγένι της επιλογής σας ( ανοξείδωτο, ξύλινο ή γυάλινο ). Υπάρχουν και πλαστικά, αλλά θα σας συστήναμε να τα αποφύγετε για ευνόητους λόγους, συστήνοντας σας ένα inox βαγένι το οποίο δεν απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα και έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. 

Αφού αδειάσετε το μούστο στο βαρέλι, εάν είναι ξύλινο, σφραγίστε το καλά ώστε να μην περνάει ο αέρας και οξειδωθεί το κρασί. Εάν είναι ανοξείδωτο, τοποθετήστε από πάνω λίγο παραφινέλαιο για τον ίδιο σκοπό. 

Το σπιτικό σας βιολογικό κρασί ύστερα από 2-3 μήνες θα είναι έτοιμο. Στην ουσία να θυμάστε πως με τα πρώτα κρύα το κρασάκι σας θα είναι έτοιμο προς κατανάλωση. 

Μπορείτε τη στιγμή που θα βάλετε το μούστο στο βαγένι να ρίξετε λίγο μεταμπισουλφιτ*, το οποίο θα αποστειρώσει το μούστο και θα συμβάλει στη συντήρηση του κρασιού. Η αναλογία είναι 10-15 γραμμάρια για κάθε 100 λίτρα μούστου. 

Στην ουσία δεν είναι τίποτα να φτιάξετε το δικό σας βιολογικό κρασί. Προμηθευτείτε βιολογικό μούστο, τοποθετήστε τον σε ένα βαγένι και σε 2-3 μήνες θα πίνετε κρασί. 

Να θυμάστε όμως. Ο τρύγος γίνεται τέλη Αυγούστου έως τέλη Σεπτέμβρη ανάλογα την περιοχή και τις καιρικές συνθήκες. Φροντίστε άμεσα να προμηθευτείτε το βιολογικό μούστο της επιλογής σας.

Πηγή: www.organiclife.gr